A semana do bacalhau...com Sandra Alexis Baldanders

A semana do bacalhau
14.12.2011 Por Alexandra Prado coelho
Estamos na semana do ano em que mais se vende bacalhau. O Natal aproxima-se, o bacalhau seco ainda tem que ser demolhado, por isso é preciso comprá-lo com alguma antecedência. As pessoas precipitam-se para as lojas. Há cadeias de supermercados que dizem vender cerca de trinta toneladas de bacalhau por hora. E, se Dezembro representa 35 por cento das vendas anuais, 80 por cento delas ocorrem precisamente durante esta semana.
Para aproveitar a oportunidade, o chef Vítor Sobral, da Tasca da Esquina, a Terra do Bacalhau e o Continente lançaram uma edição limitada de bacalhau que baptizaram como Selecção Vítor Sobral. Num almoço com jornalistas, o chef contou como esteve recentemente na Noruega, onde saiu para a pesca e apanhou um bacalhau – uma experiência que lhe permitiu perceber, entre outras coisas, como, por causa das águas muito frias, os peixes da Noruega têm muita gelatina e a pele mais grossa.
Os noruegueses têm uma quota de 25% do mercado mundial do bacalhau, e desse, 25% é vendido a Portugal. O que faz, então, a diferença desta “selecção”? Segundo Vítor Sobral, é o facto de o bacalhau ser pescado à linha, escalado à mão e passar por um processo de cura que dura nove meses (enquanto a maioria dos processos de cura decorre de forma muito mais acelerada), o que o torna macio, desfazendo-se em lascas.
E, com o bacalhau na mesa da Consoada, que vinho devemos escolher para acompanhar? Essa foi a pergunta feita por Alexandra Maciel, que está a organizar um livro com provas de harmonização de vinhos com pratos tradicionais portugueses. Um júri de 25 pessoas, entre especialistas e não especialistas, participou em duas provas cegas de vinhos com bacalhau cozido com batatas, e escolheu os três espumantes e os três vinhos mais indicados para o prato da noite de Natal.
Os dois restaurantes envolvidos nas provas – A Casa do Bacalhau, em Lisboa, e A Mesa, no Porto – incluíram agora nas respectivas ementas o bacalhau acompanhado pelos vinhos vencedores de cada uma das provas: Borges Real Senhor Espumante Velha Reserva Bruto 2006, São Domingos Espumante Baga Bruto e Vinha Formal Espumante 2009; e Colheita do Sócio Reserva branco 2010, Herdade da Comporta branco 2010 e Medieval de Ourém 2010.

A semana do bacalhau com Sandra Alexis Baldanders
di V.S.Gaudio

Manuel Vázquez Montalbán, nelle sue Recetas Inmorales,  scrisse che “è magia che il baccalà morto stecchito diventi materia che ha creato il proprio paesaggio di salsa bianca e cremosa come un latte fondamentale e solido. Due corpi che mangiano insieme il baccalà al pil pil dalla stessa pentola diventano per forza vasi comunicanti perché tra essi prende il sopravvento la comunicazione della materia-linguaggio, il pil pil,  lingua, fatti, cose che si ascoltano dallo stesso centro dell’esperienza condivisa.”[i]
Questo “piatto re dei mari e dei letti”, “il piatto re di tutte le navigazioni”, il poeta vorrebbe consumarlo insieme a una cameriera lyonnaise, una mesomorfa quasi al limite dell’indice costituzionale, anzi un po’ sopra il 53(seno o podice x 100 : altezza), o, se questa manca, non essendo alla “Table della Morue Lyonnaise” (vedi qui: la table della morue lyonnaise ), il poeta farebbe una semana do bacalhau con Deborah Kara Unger (vedi sandra alexis baldanders   ) che, come viene sobillato in Il passo a quinconce di Sandra Alexis Baldanders, più che il doppio della contorsionista portoghese, è il suo analemma esponenziale nell’oggetto a del poeta. Tanto che così avrebbe, a tavola e a letto, da un lato, il doppio dell’acrobata portoghese e, dall’altro, essendo l’attrice canadese, la Morue lyonnaise...
L’importante è che il baccalà sia quello della Selecção Vítor Sobral ma secondo la receta di Manuel Vázquez Montalbán e che o bacalhau sia acompanhado da uno di questi vinhos: Borges Real Senhor Espumante Velha Reserva Bruto 2006, São Domingos Espumante Baga Bruto e Vinha Formal Espumante 2009; e Colheita do Sócio Reserva branco 2010, Herdade da Comporta branco 2010 e Medieval de Ourém 2010.


[i] Manuel Vázquez Montalbán, Ricette Immorali, trad.it. Feltrinelli, Milano 1994: pag.105.

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Ci fu un tempo che i poeti bevevano Ghemme.